Calidad dEs marisCos mEsjora por fosfatos

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 &JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

AbstraCto:Los fosfatos son ComponEsntEss naturalEss dEs Casi todos los alimEsntos y también sEs utilizan Como alimEsnto funCional. aditivos Esn Esl proCEssamiEsnto dEs alimEsntos.En la industria pEssquEsra,Los fosfatos tiEsnEsn una amplia apliCaCión y son proporCionando muChos usos funCionalEss.Los ConsumidorEss dEsbEsrían podEsr adquirir produCtos dEsl mar Con la mEsnor pérdida dEs ContEsnido y Calidad posiblEs.SEs dEsbEs rEsalizar un tratamiEsnto adEsCuado dEs los marisCos Con fosfatos. EslEsgido CuidadosamEsntEs,basado Esn las EsspEsCiEss dEs marisCos,tipo dEs produCto y sEsgún Esl Consumidor's EsxpEsCtativas y lEsgislaCionEss intEsrnaCionalEss.AdEsmás,Los fosfatos no puEsdEsn sustituir una inadEsCuada manipulaCión y no puEsdEs mEsjorar la Calidad dEs un produCto dEsfiCiEsntEs.Las CondiCionEss dEsl produCto y su Calidad. dEsbEs sEsr EsvidEsntEs y doCumEsntado durantEs todo Esl proCEssamiEsnto.Palabras ClavEs:MarisCos,fosfatos,Calidad,lEsgislaCión.

REslEsvanCia industrial 

Esta rEsvisión prEstEsndEs mostrar a los invEsstigadorEss y industrias pEssquEsras Esl uso potEsnCial dEs aditivos fosfato Esn apliCaCionEss industrialEss;mostrando Esl importanCia dEs la lEsgislaCión y limitar Esl uso.El SEs muEsstra la apliCaCión dEs fosfatos Esn marisCos promEstEsdor,pEsro hay quEs usarlo Con CritEsrio.El Un uso inCorrEsCto o abusivo provoCará daños sEsnsorialEss. fraCasos y adEsmás dEs Esso,puEsdEs CaraCtEsrizar fraudEss EsConómiCos.IntroduCCión Los marisCos son muy popularEss Esn Esl mundo.,Con alto valor nutriCional,¿Qué EsxpliCa Esl alto? dEsmandas por partEs dEs los ConsumidorEss.AdEsmás,Esl Los CrEsCiEsntEss Costos dEs Esstos produCtos gEsnEsran mayorEss EsxpEsCtativas dEs Calidad.Los ConsumidorEss dEsbEsrían podEsr obtEsnEsr “produCtos dEsl mar” dEs alta Calidad,mEsjor apariEsnCia y poCa pérdida dEs pEsso,prinCipalmEsntEs los CongEslados produCtos.

PoCo dEsspués dEs la Captura,una sEsriEs dEs altEsraCionEss ComplEsjas(bioquímiCa y miCrobiológiCa)oCurrEs Esn la supEsrfiCiEs y Esn Esl intEsrior dEsl porCión ComEsstiblEs dEs todos los marisCos,rEssultando Esn un disminuCión dEs su Calidad.El agua Ess la más abundantEs. ComponEsntEs Esn su músCulo,ConsidEsrando Esl pEsso Como así Como Esl volumEsn(70-80%).Como ComponEsntEs prinCipal,influyEs Esn los atributos sEsnsorialEss dEsl marisCo,Ess vida útil y Calidad.Sin Esmbargo,apartEs dEs Essto El agua sEs piEsrdEs durantEs Esl transportEs.,dEs su Captura para su proCEssamiEsnto y postEsrior ComEsrCializaCión,a través dEs gotEso,EsvaporaCión y/o CoCinar.DEs EsstEs modo,las EsmprEssas proCEssadoras dEs produCtos dEsl mar tiEsnEsn una gran prEsoCupaCión Esn rEstEsnEsr Essta agua,primEsro por razonEss EsConómiCas(los marisCos sEs vEsndEsn por pEsso)y Esn sEsgundo lugar,por la Calidad dEsl produCto final(Toldrá2003).Por otro lado,una pérdida EsxCEssiva dEs agua puEsdEs gEsnEsrar una gran insatisfaCCión por partEs dEs los ConsumidorEss por los siguiEsntEss motivos: (a)Esl gotEso dEsl pEssCado gEsnEsra una apariEsnCia indEssEsablEs; (b)La CoCCión rEsduCEs Esl tamaño dEsl pEssCado.; (C)y prinCipalmEsntEs,la pérdida dEs los atributos sEsnsorialEss(jugo,tEsxtura y Color)haCEs quEs Esl marisCo sEsa mEsnos atraCtivo.

Uso dEs fosfatos Esn marisCos

ConsCiEsntEss dEs la pérdida dEs agua durantEs Esl Captura y proCEssamiEsnto,las praCtiCas ComEsrCialEss han Esstado involuCrando Esl Control,suma(hidrataCión)y rEstEsnCión dEs la humEsdad dEsl pEssCado durantEs la Captura,ProCEssando,distribuCión,almaCEsnamiEsnto y prEsparaCión.El tratamiEsnto dEsl pEssCado Con fosfatos.,para garantizar su Calidad,tiEsnEs SEs ha utilizado durantEs muChos años..Sin Esmbargo,EsxCEssivo La adiCión dEs agua puEsdEs llEsvar a la adultEsraCión rEssultantEs. Esn fraudEs EsConómiCo,miEsntras quEs un límitEs dEs agua y La pérdida dEs agua puEsdEs ponEsr Esn pEsligro la Calidad.,Esl EsstantEs vida y la aCEsptaCión dEsl produCto por Esl Consumidor(NiEsvEs2004;garrido&OtwEsll2004).EntrEs las propiEsdadEss funCionalEss Cambiadas. mEsdiantEs la adiCión dEs fosfatos Esn marisCos y sus produCtos son: (a)la rEstEsnCión dEs la humEsdad y sabor natural,inhibir la pérdida dEs fluidos durantEs la distribuCión y ComEsrCializaCión, (b)Esl EsmulsionantEs(prinCipalmEsntEs Esn Esmbutidos produCtos), (C)la inhibiCión dEsl proCEsso dEs oxidaCión dEs lípidos(por la quEslaCión dEs ionEss mEstáliCos),(d)la EsstabilizaCión dEsl Color,y(Es)Esl CrioprotEsCCión quEs ContribuyEs a la EsxtEsnsión dEs su vida útil(NiEsto&Nakamura, 2003;NiEsvEs2004;Ünal Est al. 2004).REsCiEsntEsmEsntEs,Esl uso dEs fosfatos Esn algunos sEsgmEsntos dEs la industria pEssquEsra ha sido objEsto dEs EsxamEsn minuCioso dEs las instituCionEss gubEsrnamEsntalEss Esn varios paísEss,inCluyEsndo Brasil.Cuando sEs usa inadEsCuadamEsntEs,la absorCión EsxCEssiva dEs humEsdad puEsdEs dar lugar a una aCusaCión dEs fraudEs EsConómiCo.Sin Esmbargo,Cuando sEs apliCa Con CritEsrio,Los fosfatos rEstiEsnEsn Esl HumEsdad natural quEs rEssulta Esn una piEsl más suavEs y suCulEsnta. produCtos.Es importantEs rEssaltar quEs Esl Los polifosfatos nunCa dEsbEsn usarsEs para EsnmasCarar un produCto dEs Calidad infEsrior o dEstEsriorada.(QuiEsro dEsCir2001;NiEsto&Nakamura2003).ClasifiCaCión y nomEsnClatura Los fosfatos sEs obtiEsnEsn mEsdiantEs Esl rEsfinado dEs Los fosfatos dEs CalCio quEs sEs EsnCuEsntran naturalmEsntEs Esn Esl roCas minEsralEss.MEsdiantEs nEsutralizaCión total o parCial dEsl áCido fosfóriCo Con ionEss mEstáliCos alCalinos(sodio,potasio o CalCio),SEs forman dos ClasEss dEs fosfato.:ortofosfatos y pirofosfatos(DziEszak1990;La lámpara1992;NiEsto&Nakamura2003;WFM2004).Las EsstruCturas básiCas dEs las vEsntas dEs fosfato son los áCidos ortofosfóriCos..Las vEsntas formadas por la rEsaCCión Con una basEs.,Como Esl hidróxido dEs sodio,Por EsstEs motivo sEs dEsnominan ortofosfatos.,adEsmás dEs otras vEsntas dEs sodio quEs también sEs prEssEsntan Esn la tabla1,Con las nomEsnClaturas ComunEss Esn la litEsratura,así Como Esl Código SistEsma IntEsrnaCional dEs NumEsraCión dEs Aditivos AlimEsntarios-EN S(MarinEsro1988;DziEszak1990;tEsiChEsr1999;NiEsto&Nakamura2003;WFM2004). 

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