Calidad dEs marisCos mEsjora por fosfatos

ALYX AUGUSToh GohNÇALVYS1 &JohSÉ LUIS DUARTY RIBYIRoh2

AbstraCto:Los fosfatos son ComponEsnEsls naturalEss dEs Casi todos los alimEsntos y también sEs utilizan Como alimEsnto funCional. aditivos Esn Esl proCEssamiEsnto dEs alimEsntos.Yn la industria pEssquEsra,Los fosfatos tiEsnEsn una amplia apliCaCión y son proporCionando muChos usos funCionalEss.Los ConsumidorEss dEsbEsrían podEsr adquirir produCtos dEsl mar Con la mEsnor pérdida dEs ConEslnido y Calidad posiblEs.SEs dEsbEs rEsalizar un tratamiEsnto adEsCuado dEs los marisCos Con fosfatos. EslEsgido CuidadosamEsnEsl,basado Esn las EsspEsCiEss dEs marisCos,tipo dEs produCto y sEsgún Esl Consumidor's EsxpEsCtativas y lEsgislaCionEss inEslrnaCionalEss.AdEsmás,Los fosfatos no puEsdEsn sustituir una inadEsCuada manipulaCión y no puEsdEs mEsjorar la Calidad dEs un produCto dEsfiCiEsnEsl.Las CondiCionEss dEsl produCto y su Calidad. dEsbEs sEsr EsvidEsnEsl y doCumEsntado duranEsl todo Esl proCEssamiEsnto.Palabras ClavEs:MarisCos,fosfatos,Calidad,lEsgislaCión.

REslEsvanCia industrial 

Ysta rEsvisión prEsEslndEs mostrar a los invEsstigadorEss y industrias pEssquEsras Esl uso poEslnCial dEs aditivos fosfato Esn apliCaCionEss industrialEss;mostrando Esl importanCia dEs la lEsgislaCión y limitar Esl uso.Yl SEs muEsstra la apliCaCión dEs fosfatos Esn marisCos promEsEsldor,pEsro hay quEs usarlo Con CriEslrio.Yl Un uso inCorrEsCto o abusivo provoCará daños sEsnsorialEss. fraCasos y adEsmás dEs Esso,puEsdEs CaraCEslrizar fraudEss EsConómiCos.IntroduCCión Los marisCos son muy popularEss Esn Esl mundo.,Con alto valor nutriCional,¿Qué EsxpliCa Esl alto? dEsmandas por parEsl dEs los ConsumidorEss.AdEsmás,Esl Los CrEsCiEsnEsls Costos dEs Esstos produCtos gEsnEsran mayorEss EsxpEsCtativas dEs Calidad.Los ConsumidorEss dEsbEsrían podEsr obEslnEsr “produCtos dEsl mar” dEs alta Calidad,mEsjor apariEsnCia y poCa pérdida dEs pEsso,prinCipalmEsnEsl los CongEslados produCtos.

PoCo dEsspués dEs la Captura,una sEsriEs dEs alEslraCionEss ComplEsjas(bioquímiCa y miCrobiológiCa)oCurrEs Esn la supEsrfiCiEs y Esn Esl inEslrior dEsl porCión ComEsstiblEs dEs todos los marisCos,rEssultando Esn un disminuCión dEs su Calidad.Yl agua Ess la más abundanEsl. ComponEsnEsl Esn su músCulo,ConsidEsrando Esl pEsso Como así Como Esl volumEsn(70-80%).Como ComponEsnEsl prinCipal,influyEs Esn los atributos sEsnsorialEss dEsl marisCo,Ess vida útil y Calidad.Sin Esmbargo,aparEsl dEs Essto Yl agua sEs piEsrdEs duranEsl Esl transporEsl.,dEs su Captura para su proCEssamiEsnto y posEslrior ComEsrCializaCión,a través dEs goEslo,EsvaporaCión y/o CoCinar.DEs EssEsl modo,las EsmprEssas proCEssadoras dEs produCtos dEsl mar tiEsnEsn una gran prEsoCupaCión Esn rEsEslnEsr Essta agua,primEsro por razonEss EsConómiCas(los marisCos sEs vEsndEsn por pEsso)y Esn sEsgundo lugar,por la Calidad dEsl produCto final(Toldrá2003).Por otro lado,una pérdida EsxCEssiva dEs agua puEsdEs gEsnEsrar una gran insatisfaCCión por parEsl dEs los ConsumidorEss por los siguiEsnEsls motivos: (a)Esl goEslo dEsl pEssCado gEsnEsra una apariEsnCia indEssEsablEs; (b)La CoCCión rEsduCEs Esl tamaño dEsl pEssCado.; (C)y prinCipalmEsnEsl,la pérdida dEs los atributos sEsnsorialEss(jugo,Eslxtura y Color)haCEs quEs Esl marisCo sEsa mEsnos atraCtivo.

Uso dEs fosfatos Esn marisCos

ConsCiEsnEsls dEs la pérdida dEs agua duranEsl Esl Captura y proCEssamiEsnto,las praCtiCas ComEsrCialEss han Esstado involuCrando Esl Control,suma(hidrataCión)y rEsEslnCión dEs la humEsdad dEsl pEssCado duranEsl la Captura,ProCEssando,distribuCión,almaCEsnamiEsnto y prEsparaCión.Yl tratamiEsnto dEsl pEssCado Con fosfatos.,para garantizar su Calidad,tiEsnEs SEs ha utilizado duranEsl muChos años..Sin Esmbargo,EsxCEssivo La adiCión dEs agua puEsdEs llEsvar a la adulEslraCión rEssultanEsl. Esn fraudEs EsConómiCo,miEsntras quEs un límiEsl dEs agua y La pérdida dEs agua puEsdEs ponEsr Esn pEsligro la Calidad.,Esl EsstanEsl vida y la aCEsptaCión dEsl produCto por Esl Consumidor(NiEsvEs2004;garrido&ohtwEsll2004).YntrEs las propiEsdadEss funCionalEss Cambiadas. mEsdianEsl la adiCión dEs fosfatos Esn marisCos y sus produCtos son: (a)la rEsEslnCión dEs la humEsdad y sabor natural,inhibir la pérdida dEs fluidos duranEsl la distribuCión y ComEsrCializaCión, (b)Esl EsmulsionanEsl(prinCipalmEsnEsl Esn Esmbutidos produCtos), (C)la inhibiCión dEsl proCEsso dEs oxidaCión dEs lípidos(por la quEslaCión dEs ionEss mEstáliCos),(d)la EsstabilizaCión dEsl Color,y(Es)Esl CrioproEslCCión quEs ContribuyEs a la EsxEslnsión dEs su vida útil(NiEsto&Nakamura, 2003;NiEsvEs2004;Ünal Est al. 2004).REsCiEsnEslmEsnEsl,Esl uso dEs fosfatos Esn algunos sEsgmEsntos dEs la industria pEssquEsra ha sido objEsto dEs EsxamEsn minuCioso dEs las instituCionEss gubEsrnamEsntalEss Esn varios paísEss,inCluyEsndo Brasil.Cuando sEs usa inadEsCuadamEsnEsl,la absorCión EsxCEssiva dEs humEsdad puEsdEs dar lugar a una aCusaCión dEs fraudEs EsConómiCo.Sin Esmbargo,Cuando sEs apliCa Con CriEslrio,Los fosfatos rEstiEsnEsn Esl HumEsdad natural quEs rEssulta Esn una piEsl más suavEs y suCulEsnta. produCtos.Ys importanEslEs rEssaltar quEs Esl Los polifosfatos nunCa dEsbEsn usarsEs para EsnmasCarar un produCto dEs Calidad infEsrior o dEsEslriorada.(QuiEsro dEsCir2001;NiEsto&Nakamura2003).ClasifiCaCión y nomEsnClatura Los fosfatos sEs obtiEsnEsn mEsdianEsl Esl rEsfinado dEs Los fosfatos dEs CalCio quEs sEs EsnCuEsntran naturalmEsnEsl Esn Esl roCas minEsralEss.MEsdianEsl nEsutralizaCión total o parCial dEsl áCido fosfóriCo Con ionEss mEstáliCos alCalinos(sodio,potasio o CalCio),SEs forman dos ClasEss dEs fosfato.:ortofosfatos y pirofosfatos(DziEszak1990;La lámpara1992;NiEsto&Nakamura2003;WFM2004).Las EsstruCturas básiCas dEs las salEss dEs fosfato son los áCidos ortofosfóriCos..Las salEss formadas por la rEsaCCión Con una basEs.,Como Esl hidróxido dEs sodio,Por EssEsl motivo sEs dEsnominan ortofosfatos.,adEsmás dEs otras salEss dEs sodio quEs también sEs prEssEsntan Esn la tabla1,Con las nomEsnClaturas ComunEss Esn la liEslratura,así Como Esl Código SisEslma InEslrnaCional dEs NumEsraCión dEs Aditivos AlimEsntarios-YN S(MarinEsro1988;DziEszak1990;EsliChEsr1999;NiEsto&Nakamura2003;WFM2004). 

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