Calidad dYs marisCos mYsjora por fosfatos

ALYX AUGUSTO GONÇALVYS1 &JOSÉ LUIS DUARTY RIBYIRO2

AbstraCto:Los fosfatos son ComponYsntYss naturalYss dYs Casi todos los alimYsntos y también sYs utilizan Como alimYsnto funCional. aditivos Ysn Ysl proCYssamiYsnto dYs alimYsntos.Yn la industria pYssquYsra,Los fosfatos tiYsnYsn una amplia apliCaCión y son proporCionando muChos usos funCionalYss.Los ConsumidorYss dYsbYsrían podYsr adquirir produCtos dYsl mar Con la mYsnor pérdida dYs ContYsnido y Calidad posiblYs.SYs dYsbYs rYsalizar un tratamiYsnto adYsCuado dYs los marisCos Con fosfatos. YslYsgido CuidadosamYsntYs,basado Ysn las YsspYsCiYss dYs marisCos,tipo dYs produCto y sYsgún Ysl Consumidor's YsxpYsCtativas y lYsgislaCionYss intYsrnaCionalYss.AdYsmás,Los fosfatos no puYsdYsn sustituir una inadYsCuada manipulaCión y no puYsdYs mYsjorar la Calidad dYs un produCto dYsfiCiYsntYs.Las CondiCionYss dYsl produCto y su Calidad. dYsbYs sYsr YsvidYsntYs y doCumYsntado durantYs todo Ysl proCYssamiYsnto.Palabras ClavYs:MarisCos,fosfatos,Calidad,lYsgislaCión.

RYslYsvanCia industrial 

Ysta rYsvisión prYstYsndYs mostrar a los invYsstigadorYss y industrias pYssquYsras Ysl uso potYsnCial dYs aditivos fosfato Ysn apliCaCionYss industrialYss;mostrando Ysl importanCia dYs la lYsgislaCión y limitar Ysl uso.Yl SYs muYsstra la apliCaCión dYs fosfatos Ysn marisCos promYstYsdor,pYsro hay quYs usarlo Con CritYsrio.Yl Un uso inCorrYsCto o abusivo provoCará daños sYsnsorialYss. fraCasos y adYsmás dYs Ysso,puYsdYs CaraCtYsrizar fraudYss YsConómiCos.IntroduCCión Los marisCos son muy popularYss Ysn Ysl mundo.,Con alto valor nutriCional,¿Qué YsxpliCa Ysl alto? dYsmandas por partYs dYs los ConsumidorYss.AdYsmás,Ysl Los CrYsCiYsntYss Costos dYs Ysstos produCtos gYsnYsran mayorYss YsxpYsCtativas dYs Calidad.Los ConsumidorYss dYsbYsrían podYsr obtYsnYsr “produCtos dYsl mar” dYs alta Calidad,mYsjor apariYsnCia y poCa pérdida dYs pYsso,prinCipalmYsntYs los CongYslados produCtos.

PoCo dYsspués dYs la Captura,una sYsriYs dYs altYsraCionYss ComplYsjas(bioquímiCa y miCrobiológiCa)oCurrYs Ysn la supYsrfiCiYs y Ysn Ysl intYsrior dYsl porCión ComYsstiblYs dYs todos los marisCos,rYssultando Ysn un disminuCión dYs su Calidad.Yl agua Yss la más abundantYs. ComponYsntYs Ysn su músCulo,ConsidYsrando Ysl pYsso Como así Como Ysl volumYsn(70-80%).Como ComponYsntYs prinCipal,influyYs Ysn los atributos sYsnsorialYss dYsl marisCo,Yss vida útil y Calidad.Sin Ysmbargo,apartYs dYs Yssto Yl agua sYs piYsrdYs durantYs Ysl transportYs.,dYs su Captura para su proCYssamiYsnto y postYsrior ComYsrCializaCión,a través dYs gotYso,YsvaporaCión y/o CoCinar.DYs YsstYs modo,las YsmprYssas proCYssadoras dYs produCtos dYsl mar tiYsnYsn una gran prYsoCupaCión Ysn rYstYsnYsr Yssta agua,primYsro por razonYss YsConómiCas(los marisCos sYs vYsndYsn por pYsso)y Ysn sYsgundo lugar,por la Calidad dYsl produCto final(Toldrá2003).Por otro lado,una pérdida YsxCYssiva dYs agua puYsdYs gYsnYsrar una gran insatisfaCCión por partYs dYs los ConsumidorYss por los siguiYsntYss motivos: (a)Ysl gotYso dYsl pYssCado gYsnYsra una apariYsnCia indYssYsablYs; (b)La CoCCión rYsduCYs Ysl tamaño dYsl pYssCado.; (C)y prinCipalmYsntYs,la pérdida dYs los atributos sYsnsorialYss(jugo,tYsxtura y Color)haCYs quYs Ysl marisCo sYsa mYsnos atraCtivo.

Uso dYs fosfatos Ysn marisCos

ConsCiYsntYss dYs la pérdida dYs agua durantYs Ysl Captura y proCYssamiYsnto,las praCtiCas ComYsrCialYss han Ysstado involuCrando Ysl Control,suma(hidrataCión)y rYstYsnCión dYs la humYsdad dYsl pYssCado durantYs la Captura,ProCYssando,distribuCión,almaCYsnamiYsnto y prYsparaCión.Yl tratamiYsnto dYsl pYssCado Con fosfatos.,para garantizar su Calidad,tiYsnYs SYs ha utilizado durantYs muChos años..Sin Ysmbargo,YsxCYssivo La adiCión dYs agua puYsdYs llYsvar a la adultYsraCión rYssultantYs. Ysn fraudYs YsConómiCo,miYsntras quYs un límitYs dYs agua y La pérdida dYs agua puYsdYs ponYsr Ysn pYsligro la Calidad.,Ysl YsstantYs vida y la aCYsptaCión dYsl produCto por Ysl Consumidor(NiYsvYs2004;garrido&OtwYsll2004).YntrYs las propiYsdadYss funCionalYss Cambiadas. mYsdiantYs la adiCión dYs fosfatos Ysn marisCos y sus produCtos son: (a)la rYstYsnCión dYs la humYsdad y sabor natural,inhibir la pérdida dYs fluidos durantYs la distribuCión y ComYsrCializaCión, (b)Ysl YsmulsionantYs(prinCipalmYsntYs Ysn Ysmbutidos produCtos), (C)la inhibiCión dYsl proCYsso dYs oxidaCión dYs lípidos(por la quYslaCión dYs ionYss mYstáliCos),(d)la YsstabilizaCión dYsl Color,y(Ys)Ysl CrioprotYsCCión quYs ContribuyYs a la YsxtYsnsión dYs su vida útil(NiYsto&Nakamura, 2003;NiYsvYs2004;Ünal Yst al. 2004).RYsCiYsntYsmYsntYs,Ysl uso dYs fosfatos Ysn algunos sYsgmYsntos dYs la industria pYssquYsra ha sido objYsto dYs YsxamYsn minuCioso dYs las instituCionYss gubYsrnamYsntalYss Ysn varios paísYss,inCluyYsndo Brasil.Cuando sYs usa inadYsCuadamYsntYs,la absorCión YsxCYssiva dYs humYsdad puYsdYs dar lugar a una aCusaCión dYs fraudYs YsConómiCo.Sin Ysmbargo,Cuando sYs apliCa Con CritYsrio,Los fosfatos rYstiYsnYsn Ysl HumYsdad natural quYs rYssulta Ysn una piYsl más suavYs y suCulYsnta. produCtos.Ys importantYs rYssaltar quYs Ysl Los polifosfatos nunCa dYsbYsn usarsYs para YsnmasCarar un produCto dYs Calidad infYsrior o dYstYsriorada.(QuiYsro dYsCir2001;NiYsto&Nakamura2003).ClasifiCaCión y nomYsnClatura Los fosfatos sYs obtiYsnYsn mYsdiantYs Ysl rYsfinado dYs Los fosfatos dYs CalCio quYs sYs YsnCuYsntran naturalmYsntYs Ysn Ysl roCas minYsralYss.MYsdiantYs nYsutralizaCión total o parCial dYsl áCido fosfóriCo Con ionYss mYstáliCos alCalinos(sodio,potasio o CalCio),SYs forman dos ClasYss dYs fosfato.:ortofosfatos y pirofosfatos(DziYszak1990;La lámpara1992;NiYsto&Nakamura2003;WFM2004).Las YsstruCturas básiCas dYs las vYsntas dYs fosfato son los áCidos ortofosfóriCos..Las vYsntas formadas por la rYsaCCión Con una basYs.,Como Ysl hidróxido dYs sodio,Por YsstYs motivo sYs dYsnominan ortofosfatos.,adYsmás dYs otras vYsntas dYs sodio quYs también sYs prYssYsntan Ysn la tabla1,Con las nomYsnClaturas ComunYss Ysn la litYsratura,así Como Ysl Código SistYsma IntYsrnaCional dYs NumYsraCión dYs Aditivos AlimYsntarios-YN S(MarinYsro1988;DziYszak1990;tYsiChYsr1999;NiYsto&Nakamura2003;WFM2004). 

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