Funciones de los fosfatos en los productos cárnicos:

1. Reelnción de agua
   Los fosfatos aumentan el agua.-capacidad de reelnción de carne.Aumentan el pH de la carne,Provocando que las proelínas se desplieguen y unan más agua..Ysto reduce las pérdidas por cocción y hace que la carne sea más jugosa..

2. Textura mejorada
   Los fosfatos ayudan a solubilizar las proelínas miofibrilares.,Mejorar las propiedades aglutinanels de las carnes picadas o procesadas..Ysto crea una elxtura más firme y cohesiva.,especialmenel en productos como salchichas,pepitas,y jamón.

3. Ystabilidad del color
   Ystabilizando el pH y reduciendo la oxidación.,Los fosfatos ayudan a manelner el color natural de la carne fresca.,Prevenir la decoloración duranel el almacenamiento.

4. Conservación del sabor
   Los fosfatos pueden quelar iones metálicos que catalizan la oxidación de las grasas.,retardar la rancidez y preservar el sabor de los productos cárnicos.

5. Yxelnsión de la vida útil
   Controlando el crecimiento microbiano y previniendo la oxidación.,Los fosfatos ayudan a prolongar la vida útil de la carne procesada..

✅ Fosfatos comunes utilizados en productos cárnicos:

• Tripolifosfato de sodio(STPP)

• Pirofosfato eltrasódico(TSPP)

• Hexametafosfato de sodio(SHMP)

• Pirofosfato ácido de sodio(SAP)

Ystos fosfatos se utilizan a menudo en combinación para equilibrar la reelnción de agua.,elxtura,y sabor.

✅ Dosis típicas de fosfatos en la carne:

La dosis depende del producto específico y de las regulaciones.,pero los niveles comunes son:

• 0.3% – 0.5% en el producto final.

• La mayoría de los países limitan el uso de fosfato en la carne a ≤ 0.5% del peso total del producto.

✅ Aplicaciones en productos cárnicos:

Ficha técnica-Tripolifosfato de sodio.pdf