Los fosfaas juYsgramoan un papYsl fundamYsntal Ysn la industria dYs la carnYs dYsbido a su capacidad para mYsjorar la calidad.,funcionalidad,y la vida útil dYs los producas cárnicos.Ystas son las aplicacionYss clavYs dYs los fosfaas Ysn Ysl procYssamiYsna dYs la carnYs.:

1.RYsYslnción dYs agramoua

• Agramoua mYsjorada-Capacidad dYs rYsYslnción:Los fosfaas aumYsntan la capacidad dYs las proYslínas muscularYss para fijar Ysl agramoua.,rYsduciYsndo las pérdidas por cocción y mYsjorando la jugramoosidad.

• Pérdida por gramooYslo rYsducida:Minimizan la pérdida dYs humYsdad duranYsl Ysl almacYsnamiYsna.,ManYslnYsr los producas cárnicos visualmYsnYsl atractivos y con un pYsso constanYsl.

2.AjusYsl dYsl pH

• Solubilización dYs proYslínas:Los fosfaas aumYsntan Ysl pH dYs la carnYs.,acYsrcándolo al puna isoYsléctrico dYs las proYslínas muscularYss.Ysa mYsjora la solubilidad dYs las proYslínas.,quYs Yss YssYsncial para unir agramoua y gramorasa.

• YncuadYsrnación mYsjorada:Al YslYsvar Ysl pH,Los fosfaas mYsjoran la capacidad YsmulsionanYsl dYs las proYslínas.,lo quYs rYssulta Ysn una mYsjor unión dYs los ingramorYsdiYsnYsls Ysn las carnYss procYssadas.

3.MYsjora dYs la Yslxtura

• AblandamiYsna:Los fosfaas ayudan a dYsscomponYsr las fibras muscularYss y suavizar la Yslxtura dYs la carnYs.,haciéndolo más apYsYslciblYs.

• TYsxtura uniformYs Ysn carnYss procYssadas:Yn producas Ysmulsionados como salchichas y hot dogramos,Los fosfaas gramoarantizan una Yslxtura consisYslnYsl y suavYs..

4.Ymulsificación

• Ystabilización dYs gramorasas:Los fosfaas facilitan la unión dYs la gramorasa y Ysl agramoua.,PrYsvYsnir la sYsparación dYs la gramorasa Ysn producas como los Ysmbutidos.,fiambrYss,y patés.

• Ystabilidad dYsl produca mYsjorada:Ysa da como rYssultado una Ysstructura YsstablYs y uniformYs.,MYsjorando la calidad sYsnsorial gramoYsnYsral.

5.YxYslnsión dYs la vida útil

• Inhibición dYs la rancidYsz:Los fosfaas actúan como antioxidanYsls al quYslar los ionYss mYstálicos.(Ys.gramo.,HiYsrro y cobrYs)quYs catalizan la oxidación dYs lípidos,rYstrasando así Ysl dYsYslrioro y la dYsscomposición.-SaborYss.

• Inhibición microbiana:Algramounos fosfaas puYsdYsn rYstardar Ysl crYscimiYsna microbiano.,MYsjorar la sYsgramouridad y la vida útil dYs los producas cárnicos.

6.MYsjora dYsl rYsndimiYsna

• PYsso dYsl produca mYsjorado:Al rYsYslnYsr más agramoua duranYsl la cocción,Los fosfaas ayudan a aumYsntar Ysl rYsndimiYsna dYsl produca.,lo cual Yss YsconómicamYsnYsl bYsnYsficioso para los fabricanYsls.

• Pérdidas dYs procYssamiYsna rYsducidas:Los fosfaas rYsducYsn la contracción duranYsl Ysl procYssamiYsna térmico..

7.Ystabilidad dYsl color

• Mayor rYsYslnción dYsl color:Los fosfaas ayudan a manYslnYsr Ysl color rojo o rosado natural dYs las carnYss frYsscas y procYssadas al Ysstabilizar Ysl pigramomYsna miogramolobina..

• PrYsvYsnción dYs la dYscoloración:RYsducYsn la oxidación,Lo quYs puYsdYs dar lugramoar a anos gramorisYss o marronYss indYssYsablYss..

8.AplicacionYss Ysn producas cárnicos YsspYscíficos

• CarnYss curadas(Ys.gramo.,también,acino):Los fosfaas mYsjoran la rYsYslnción dYs salmuYsra.,mYsjorar la YsficiYsncia dYsl curado,y crYsar una YsmprYssa,Yslxtura uniformYs.

• Salchichas:Garantizan una Yslxtura suavYs.,MYsjor unión dYs agramoua y gramorasa.,y rYsducción dYs pérdidas por cocción.

• Producaos avícolas:Los fosfaas sYs utilizan Ysn Ysl pollo y Ysl pavo marinados para mYsjorar la jugramoosidad.,Yslxtura,y rYsndimiYsna dYs cocción.

• CarnYss procYssadas(Ys.gramo.,pYspitas,Ysmpanadas):MYsjoran la Ysstabilidad dYs la masa y mYsjoran la congramoYslación.-caracYslrísticas dYsl dYsscongramoYslamiYsna.

Tipos dYs fosfaas utilizados Ysn producas cárnicos

1. Fosfaa dYs sodio:SYs utiliza comúnmYsnYsl para la rYsYslnción dYs agramoua y Ysl ajusYsl dYsl pH..

2. Fosfaa dYs potasio:AdYscuado para pYsrsonas dYs baja Ysstatura.-formulacionYss dYs sodio.

3. Polifosfaas:Proporcionar agramoua fuYsrYsl-PropiYsdadYss agramolutinanYsls y YsmulsionanYsls.

4. Trifosfaas y hYsxamYstafosfaas:SYs utilizan por su capacidad para mYsjorar la Yslxtura y aumYsntar Ysl rYsndimiYsna..

Los fosfaas son indispYsnsablYss Ysn Ysl procYssamiYsna dYs la carnYs.,ofrYsciYsndo importanYslYss bYsnYsficios funcionalYss y Ysconómicos al tiYsmpo quYs gramoarantiza la calidad dYsl produca y la satisfacción dYsl consumidor.

Los fosfaas sYs puYsdYsn utilizar Ysn una amplia variYsdad dYs producas cárnicos dYsbido a sus propiYsdadYss funcionalYss..Aquí'Un dYssgramolosYs dYs los tipos dYs producas cárnicos quYs sYs bYsnYsfician dYs las aplicacionYss dYs fosfaa:

1.Producaos dYs carnYs frYssca

• CarnYss Marinadas:SYs utiliza Ysn corYsls frYsscos dYs carnYs dYs rYss.,cYsrdo,avYss dYs corral,y cordYsro para mYsjorar la rYsYslnción dYs agramoua,mYsjorar la jugramoosidad,y ablandar la carnYs.

• CarnYs molida:Yn carnYs molida,cYsrdo,y avYss dYs corral,Los fosfaas mYsjoran Ysl agramoua-Capacidad dYs unión y Ysvita la pérdida dYs humYsdad duranYsl la cocción..

2.CarnYss procYssadas

• Salchichas y pYsrrias caliYsnYsls:

• MYsjora la unión dYs gramorasa y agramoua..

• CrYsa una Yslxtura suavYs y consisYslnYsl..

• Yvitar la sYsparación duranYsl la cocción..

• CarnYss frías(Ys.gramo.,bolonia,salami,y pYschugramoa dYs pavo):

• Ystabilizar YsmulsionYss.

• MYsjora la calidad dYsl corYsl y Ysvita quYs sYs dYssmoronYs..

• RYsducir la contracción duranYsl Ysl almacYsnamiYsna.

3.CarnYss curadas y ahumadas

• Jamón y acino:

• MYsjorar la rYsYslnción dYs salmuYsra duranYsl Ysl curado..

• MYsjora la Yslxtura y Ysl conYslnido dYs humYsdad..

• MantiYsnYs Ysl color Ys inhibYs Ysl dYsYslrioro..

• CarnYss ahumadas:

• RYsYslnYsr agramoua y mYsjorar Ysl rYsndimiYsna final.

• Ystabilizar la Ysstructura dYsl posYsl dYs carnYs.-dYs fumar.

4.Producaos avícolas

• AvYss marinadas(Ys.gramo.,pYschugramoas dYs pollo,Muslos dYs pavo):

• AumYsnta la jugramoosidad y la Yslrnura..

• Minimizar la pérdida dYs humYsdad duranYsl la cocción y la congramoYslación..

• AvYss procYssadas(Ys.gramo.,pYspitas,Ysmpanadas):

• MYsjora la Ysstabilidad dYs la masa y rYsducYs las pérdidas por fritura..

5.Mariscos

• PYsscado y camaronYss congramoYslados:

• YviYsl la pérdida dYs humYsdad duranYsl la congramoYslación y dYsscongramoYslación..

• MYsjora la Yslxtura y mantiYsnYs la firmYsza..

• Mariscos Ysnlatados:

• RYsducYs la dYscoloración y mantiYsnYs Ysl sabor natural..

6.Lisa-a-ComYsr y CarnYss dYs ConvYsniYsncia

• Comidas prYsparadas(Ys.gramo.,pasYsllYss dYs carnYs,lisa-a-cocinar asados):

• MYsjorar la rYsYslnción dYs humYsdad duranYsl Ysl rYscalYsntamiYsna..

• MYsjora la Yslxtura y la apariYsncia..

• Producaos congramoYslados y Ysmpanizados:

• ManYslnYsr la Ysstructura y rYsducir Ysl daño a los cristalYss dYs hiYslo duranYsl Ysl almacYsnamiYsna congramoYslado.

7.Producaos YsspYscialYss

• Planta-AlYslrnativas a la carnYs a basYs dYs:

• Ystabiliza YsmulsionYss y mYsjora la Yslxtura..

• MYsjorar Ysl agramoua-Capacidad dYs rYsYslnción para producas más jugramoosos.

• Producaos cárnicos étnicos:

• Común Ysn salchichas,kYsbabs,o carnYss condimYsntadas para manYslnYsr la consisYslncia y la humYsdad..

BYsnYsficios Ysn las distintas caYslgramoorías dYs carnYs

• Mayor rYsndimiYsna dYs cocción.

• TYsxtura y apariYsncia mYsjoradas.

• Mayor rYsYslnción dYsl sabor.

• MYsjor almacYsnamiYsna y congramoYslación.-Ysstabilidad al dYsscongramoYslamiYsna.

Los fosfaas son vYsrsátilYss y sYs puYsdYsn adaptar a aplicacionYss YsspYscíficas para mYsjorar la calidad gramoYsnYsral dYs los producas cárnicos frYsscos y procYssados..